¡La verdad de la milanesa!

Este año se está agotando. Está respirando sus últimos sorbos de aire, aproximándose cada vez más a su ocaso. Próximo a entregar la posta en esta carrera cronometrada que llamamos tiempo, hace sus últimos esfuerzos por tratar de caernos bien, sintiéndose culpable por todo lo que no tuvimos ganas, no supimos o no quisimos hacer. Se va repleto de votos y promesas incumplidas, dejándole al próximo varios contenedores de sueños que no se alcanzaron; sin embargo para los que tuvo la dicha de ser parte en su proceso de cumplimiento, se los lleva él, muy ufano de sí mismo.

El nuevo año arranca recargado de buenos deseos, de prosperidad, de ofrendas, de lindos augurios y sobre todo de esperanza. Su ansiedad de principiante lo hace presumir de su poder, sintiéndose que todo lo puede, bailando al son de músicas alegres que suenan en fiestas tanto concurridas como estridentes. Para sus primeros pasos como año, no tienen sentido los balances, eso se lo deja al año viejo y su historia de éxitos, fracasos y logros a medias. El no está para lágrimas y desconsuelos, sino para vanagloriarse de ser la novedad. Brindis tras brindis, todos celebran su nacimiento, dándole la bienvenida al discurrir de tantas vidas, de muchas circunstancias, de las cuales «al final deberá hacerse cargo para bien o para mal».

Es casi una regla general que quien más o quien menos usemos el año viejo como excusa para nuestras excusas, haciéndolo responsable azaroso de varios propósitos que no llegamos a cumplir. Del mismo modo, aún sin cambiar nada o muy poco de lo que venimos haciendo, creemos que, por arte de magia, el recién nacido está cuasi obligado a depararnos mejor fortuna. De esta manera solemos poner en este especie de entelequia o fantasía, que es la partición del tiempo en años, la responsabilidad por nosotros mismos y por los demás.

La verdad de la milanesa, es que es no es tan sencillo enfrentarse a uno mismo, a esos demonios que nos acompañan a todo sitio donde vamos. El año que se va no tiene quien lo defienda y resulta más sencillo darle su justo merecido. Ya viene este año renovado en donde nos proponemos firmemente que gran parte va a ser mejor, poniéndonos tantas metas como quepan en nuestra hoja de propósitos. Capaz sea más sencillo poner pocos objetivos y cumplibles, pero a veces nos perdemos en esa lucha con nosotros mismos y nuestro ego exacerbado, y le tememos a que nos tilden de pusilánimes o poco ambiciosos, aunque un grupo íntimo o reducido o quizás nadie sepan de nuestras intenciones para el año que viene.

El que sabe cómo son las cosas, tiene «la verdad de la milanesa». No hay dudas: la verdad de la milanesa es una verdad irrefutable, y la frase es tan común que a veces uno olvida que está aludiendo a uno de los platos de comida preferidos de casi todos los argentinos. Necesitamos investigar, ¿de dónde proviene ese refrán?

Aunque muchos crean que la milanesa es una receta emblemática de la Argentina, sus orígenes son ampliamente discutidos y una simple revisión de la etimología de la palabra revela que en aquel gentilicio hay, por lo menos, una ciudad, Milán, involucrada en sus orígenes. Pero hay mucha más historia detrás.

La frase evoca una verdad que no se conoce. ¿Quién puede asegurar que tal o cual es el verdadero origen de la receta? ¿Quién tiene la verdad de la milanesa? Sin duda, al que se le atribuya esa virtud es un conocedor, un sabio, alguien que, como indicaría el lunfardo porteño «la tiene clara» o «la sabe lunga».

¿Por qué tanto misterio? Hay quienes creen que originalmente era un plato austríaco conocido como wiener Schnitzel (escalope vienés), ya que fue mencionado en un libro de cocina de 1831. Más tarde, durante las invasiones austríacas a Italia, el plato era ampliamente consumido en la región de Milán. Allí, sin embargo, se lo conoce no como milanesa, sino como cotoletta alla milanese (porque lo que se empana es una costilla y se sirve con hueso).

La teoría italiana dice que en realidad el escalope vienés es una versión del plato milanés que habría llegado a Viena gracias a Josef Radetzky, mariscal de campo austríaco radicado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona habría mencionado las virtudes del platillo. Pero no existen pruebas concretas de tal hecho.

«La cotoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval, y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época», explicó a BBC Mundo el investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica. Según Fancello, el registro más antiguo de algo similar a una milanesa aparece en el libro Historia de Milán, de Pietro Verri. «En el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos cum panitio. Es decir, lomos de carne empanada».

«La milanesa presente en el Río de la Plata es seguramente herencia de los italianos, y muy probablemente, de los lombardos», indicó también a BBC Mundo el periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, radicado en la Argentina desde hace 30 años y autor de 14 libros sobre historia y antropología culinaria. «Carne frita con pan rallado hay en diferentes regiones de Italia, pero la similitud con la cotoletta alla milanese es llamativa. Así que es bastante probable que la conexión sea esa».

Pero a pesar de la relación con Italia, Nápoles y la napolitana no tienen nada que ver. La famosa milanesa napolitana (coronada con jamón, queso y tomate) nada tiene que ver con la ciudad que vio jugar a Maradona. Cuenta la historia que su creador fue un cocinero llamado Jorge La Grotta, a partir de un error en la cocina. En la década del 50, un asistente suyo se disponía a preparar una milanesa para un comensal y terminó quemándola. El chef le dijo: «No te preocupes, lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego lo gratinás». Al ver que más que una corrección era en realidad un manjar, fue agregada inmediatamente al menú del restaurante y de todos los argentinos.

Pedir una milanesa en Milán, un Schnitzel en Argentina o una napolitana en Nápoles es probablemente la mejor manera de que los mozos se rían del pedido. Cada país con su receta y su propia denominación seguirá reclamando la autoría, pero por cierto en el único país donde se celebra cada 3 de mayo el Día Nacional de la Milanesa, es aquí en Argentina.

El historiador Daniel Balmaceda, periodista y escritor, se convirtió en un gran divulgador de los orígenes de muchos platos y expresiones gastronómicas que son de uso corriente en la Argentina.

Y, entre todas las que usamos cotidianamente, hay una que llama la atención por lo mucho que se la usa y lo poco que la gente se cuestiona de dónde proviene.

“La verdad de la milanesa”: todo el mundo sabe qué sentido tiene decirla, pero… ¿por qué la decimos? ¿Hay milanesas que dicen la verdad, y otras que dicen mentiras?

Si bien exactamente no es ese el sentido de la expresión, Balmaceda la explica con mucha claridad.

“El rebozado de la milanesa preserva la carne. Cuando uno come milanesas no sabe realmente qué hay adentro. Eso le pasaba a mucha gente en 1920, 1930. Decían: ¿Qué nos pusieron acá adentro? Recién cuando uno abría y cortaba, podía ver. Esa era la verdadera milanesa. “La verdad de la milanesa es cuando recién la abrimos”, explica el historiador.

Podríamos decir, haciendo una analogía que “la verdad de la milanesa” es lo que está dentro, lo que subyace por debajo de….., aquello que una vez descubierto resulta un sinsentido poner en duda.

Estuve buscando si esta expresión bastante antigua tiene su correlato milennial o centennial.

Lo más parecido que encontré es:

Real (preferiblemente, en mayúsculas, REAL)

Es una manera de enfatizar algo que es verdad y de confirmar que no estás exagerando en absoluto (aunque probablemente se esté exagerando TODO) .

Ejemplo: Estoy tan cansada que estoy muerta, REAL.

Como se puede apreciar no hay una equivalencia en el mundo milennial para la expresión “la verdad de la milanesa”.

¿Será porque las verdades que salen a la luz o la verdad en sí mismo no tienen o solos elementos relativos para esta nueva generación?

No soy sociólogo como para encontrar el motivo de porque algunas frases con historia no tienen su contraparte evolucionada. Quizás solo este dentro del combo de diferenciación de una respecto de la otra.

Lo concreto es que “la verdad de la milanesa” parece para las nuevas generaciones conservar solo la milanesa como hecho indiscutido.

Aprovecho para saludar a todos mis lectores y desearles el mejor de los años por venir.

Les regalo algunos últimos pensamientos, como para arrancar el año y despedir al que se va:

«El mundo que hemos creado es un proceso de nuestro pensamiento. No se puede cambiar sin cambiar nuestra forma de pensar», Albert Einstein.

«Quien no se mueve, no siente las cadenas», Rosa Luxemburgo.

«Lo más difícil es la decisión de actuar, el resto es meramente tenacidad», Amelia Earhart.

¡Bienaventurado 2023!